¿Te has preguntado alguna vez, cuáles son los platos típicos que se comen en las distintas regiones de Venezuela? … ¿Has tenido curiosidad por saber cómo llega un plato a ser típico de un país o de una zona dentro de él?
Generalmente, no nos formulamos estas interrogantes quizá porque se trata de algo que tiene que ver con lo que hacemos todos los días de nuestra vida: alimentarnos. Así, nos parece que lo que llega a la mesa es ya sabido porque lo repetimos continuamente y no le prestamos atención como un tema de estudio.
Sin embargo, cuando hablamos con alguien de una población distinta a la que habitamos y nuestro interlocutor nos menciona una preparación que sirve en su casa, nos extrañamos porque nunca la hemos visto ni degustado. Lo que comemos forma parte de nuestra cultura, en cierta forma nos identifica y, a la vez, es una huella de una larga historia que comenzó hace miles de años.
Cuando una comunidad ha seleccionado un conjunto de comestibles y les aplica una técnica de preparación (hervido, frito, horneado, ahumado, etc.), y luego se dedica a repetir esos ingredientes, esa forma de elaboración va constituyendo un patrón alimentario o si se quiere un menú habitual que, con el paso del tiempo, se vuelve peculiar de ese grupo típico de él. Nuestra gastronomía, es decir, lo que consumimospor tradición, es muy importante. Además, el asunto dela comida aparece cada día en los periódicos, en la radio,en la televisión y en Internet. Muchos libros de recetas se publican sobre el tema, como lo podrás comprobar si vas a una biblioteca o a una librería.
En el caso de Venezuela, encontramos que hubo en un principio tres aportes fundamentales a nuestra manera de comer: la de los aborígenes americanos, la de los conquistadores europeos y la de los africanos que fueron traídos como esclavos a nuestro territorio en tiempos coloniales, a partir más o menos del año 1500. Más adelante, sobre todo después de la Independencia, vienen inmigrantes de la misma Europa, de otros lugares de América y también de Asia, que trajeron con ellos nuevas costumbres alimentarias que se incorporaron a la mesa venezolana. Hoy puede decirse que existe un modo de comer en este paísque es el producto de todas esas aportaciones. Pero, esa manera de alimentarse tiene variantes según la zona de que se trate.
En el Centro, hay recetas particulares, y lo mismo sucede en el Oriente, en los Llanos, en Guayana y Amazonas, en Los Andes y en el Occidente. De forma que tenemos majares propios de cada una de esas comarcas. Algunos de esos platos han salido fuera de los límites de los lugares en que se originaron y han adquirido carácter nacional (la hallaca, la arepa, el pabellón y otros). Esa complejidad nos permite dibujar un mapa de Venezuela, desde el punto de vista alimentario, que presenta una interesante diversidad.
Tratemos de repasar las regiones y sus platos: Si comenzamos por recordar las preparaciones propias del lado oriental de nuestro país (estados Anzoátegui, Sucre, Monagas y Nueva Esparta), encontraremos que allí se consumen las empanadas de masa de maíz rellenas de cazón, sopas de quimbombó, el gofio cumanés, el calalú, las morcillas de Carúpano, los chorizos de Río de Caribe, eltarcarí de chivo, las bolas de plátano, una bebida llamada mabí, que se prepara con la corteza de una árbol que lleva ese nombre y otra denominada consigue, confeccionada con una frutica que llama así, ron blanco, y a veces astillas de canela, esto por citar sólo algunos ejemplos.
En la vasta porción del país que ocupa los estados Delta Amacuro, Bolívar y Amazonas, donde al lado de los pobladores criollos vive el mayor número de etnias aborígenes, podemos afirmar que los guaicas, maquiritares, pemones, etc., se comen desde los gusanos del moriche, el carato del fruto de esa palmera; gran variedad de pescados de los ríos que cruzan esa zona (el laulau, la cachama, el morocoto, la zapoara, el pavón, y muchos otros), animales de cacería como el mono, la lapa y la danta, esta última en pisillo; quelonios como el morrocoy, con cuya carne se hacía el cuajado propio de la época de Semana Santa; bachacos los cuales, junto con el ají y el yare sirven para preparar una salsa llamada catara; yuca y sus derivados: casabe y mañoco; y muchas frutas peculiares de la selvacomo el túpiro y el merey, con cuya se semilla hacen turroneso mazapanes. Además de todas las comidas nombradas, también está el famoso Pelao guayanés, que se elabora con un guiso de gallina, arroz y alcaparras.Por su parte, en los llanos (estado Guárico, sur de Anzoátegui y Monagas, Barinas y Apure), acostumbran preparar el chigüire, en forma de pisillo, las colas de baba, la carne de ternera asada al fuego de leña, un pescado llamadopalometa, un potaje que lleva por nombre Palo a pique que tiene como ingredientes cecina de res, frijoles y arroz, y que a veces se acompaña con huevos fritos y tostones de plátanos verdes. Además, consumen gran variedad de quesos blancos frescos, el más famoso de los cuales es llamado precisamente queso llanero, pero además tienen otro queso muy conocido el “de mano”.
En los Andes, nuestra zona montañosa por excelencia (estados Táchira, Mérida y Trujillo), se consume mucha carne de cerdo, especial mención merece el lechón de Táriba (estado Táchira), el cual se rellena, antes de hornear, con cebolla, tomate, ajo, orégano, comino ypimienta, pan rallado, huevos duros, aceitunas, pasas y alcaparras; como sopa se sirve la pisca andina, hecha con caldo, o simplemente agua, papas, cilantro y algo de leche. Son típicos los higos abrillantados rellenos de dulce de leche. En panaderías, encontramos las mantecadas,bizcochuelos, peculiares de Boconó (Trujillo), las aceitunasy las almojábanas. Las arepas, en los Andes, se hacen detrigo; y las hallacas se preparan con el guiso crudo y se les ponen garbanzos y papas.
En el occidente (estados Falcón Lara y Zulia), reina como plato predilecto el chivo, el cual confeccionan guisado, horneado, en sopa (el famoso mondongo larense o mute deovejo). Es común, el plátano maduro frito, horneado, o verde en forma de tostón. En el Zulia, usan la leche de coco para los guisos, como el de pato güirirí.
En materia de pescados, es muy buscada la lisa, de la cual son muy apreciadas sus huevas. Postre típico zuliano es el de los huevos chimbos. En Lara, hay numerosas clases de quesos, siendo los más famosos los que se preparan con leche de cabra, la cual sirve también, esta vez en el estado Falcón para preparar el dulce de leche. En materia de frutas, en el último de los estados citados, son famosos las tunas y los datos, ambos muy refrescantes y apropiados para los calores de esa región. En Coro, tiene fama la arepa pelada, la cual, después de formada con la masa de maíz, se mete en las ceniza todavía con brasas.
En el centro (Distrito Capital, y estados Miranda, Aragua, Carabobo, Cojedes, Portuguesa y Yaracuy),tenemos el pabellón compuesto por arroz blanco, caraotas negras, carne mechada y tajadas de plátanos fritos, plato llamado “pabellón con barandas” y al cual algunas veces se le agrega queso blanco rallado.
Es típico de la región elpotaje denominado olleta, especie de sopa en la que entrancarne desmenuzada de gallo, bolitas de masa de maíz, algo de papelón, alcaparras y aceitunas. Asimismo, hallamos la hallaca caraqueña y, como postres, el bienmesabe, hecho con crema de coco, yemas de huevo y azúcar, con la cual se bañan trozos de bizcochuelos previamente emborrachados con vino dulce y, finalmente, se espolvorea todo con canela; dentro del mismo rubro de los postres, debe mencionarsela torta bejarana y la torta melosa. En el estado Miranda, son famosos unos bollos preparados con cambur, llamados cafunga, y también un pescado, el lebranche, asado, envuelto en hojas de plátano. En esta región central y, sobre todo en Caracas, pueden encontrarse comidas venidas de fuera del país, que se han hecho muy populares, como es el caso de la pizza, de origen italiano, o las lumpias, traídas por los chinos. Todo esto sin contar otras preparaciones, como el hervido de res o de gallina que incluye papas, ñame, ocumo, batata, mazorca de maíz, zanahorias y repollo.
Dijimos que había preparaciones que se habían convertido en platos nacionales, comunes y corrientes, ya en cualquier parte de nuestro territorio. Citemos los más conocidos: las arepas de maíz, las cachapas, sean de budare o de hojas, el pabellón, las hallacas, el dulce delechosa, el de higo y el de durazno.
Como han visto, nuestra mesa es abundante deplatos típicos, con sabores distintos unos de los otros yque relejan las características geográficas de cada región y son testimonios de esa elección de la cual hablábamos al comienzo al referirnos al aporte tripartito de nuestros antepasados. Vale la pena, como ejercicio ilustrativo, que busquen un mapa del país y vayan ubicando en él las particularidades a que nos hemos referido para que tengan una idea visual de nuestra diversidad cultural culinaria. Si quieren enterarse de más detalles sobre este apasionante tema, documentarse sobre más platos típicos y prepararalgunas recetas de las que forman ese rico patrimonio, les sugerimos algunas lecturas complementarias: Rafael Cartay, Diccionario de cocina venezolana, Caracas, AlfadilEditor, 2005; Ramón David León, Geografía gastronómica venezolana, Caracas, Línea Editores, 1984 (con otras ediciones) y José Rafael Lovera, Historia de la alimentación en Venezuela, Caracas, Centros de Estudios Gastronómicos, 1998.
Con la información que les hemos dado pueden irsecomiendo a Venezuela y familiarizándose con las costumbres de sus compatriotas. Y recuerden que la comida es cultura, y así como respetamos y fomentamos nuestra música, nuestra arquitectura y nuestra literatura, eso mismo debemos hacer con nuestra cocina típica.
