Cuenta un mito indígena que a la muerte del hijo de un cacique, el muchacho fue enterrado con gran dolor por sus familiares, y que un tiempo después creció una raíz en el lugar donde se encontraban sus restos. Esa raíz fue llamada manioc, o mandioca (pues muchacho se decía manic). Fue ella la que los aborígenes transformaron en el casabe. Un poético simbolismo se expresa en este proceso: el tránsito de la muerte a la vida. La metamorfosis de una planta venenosa (la yuca amarga) en un alimento que modificó sustancialmente la vida de nuestras comunidades primigenias.
Conviene recordar que se conocen dos variedades principales de la ManihotEsculenta o yuca: la “yuca brava”, cuya concentración en glucósidos cianogénicos es muy elevada, lo cual la hace venenosa si se consume en estado natural, y la “yuca dulce”, con baja o mínima concentración de HCN. La tecnología desarrollada por el indígena de las zonas tropicales bajas logró descubrir la manera de extraer la mayor parte del veneno de la “yuca brava”, en un principio exprimiendo a mano la masa rallada o machacada, y posteriormente mediante la utilización del sebukán.
El prodigio logrado por nuestros ancestros al lograr eliminar el componente tóxico (ácido cianhídrico) de la planta, para producir un alimento tan versátil por nutritivo y no perecedero, puede considerarse un enorme salto cultural que repercutió profundamente en la vida de esas comunidades. Su trascendencia sociocultural, económica y política,consiste en que dotó por primera vez a estos grupos de un alimento que podía ser almacenado por largo tiempo, constituyéndose en importante elemento de intercambio como incentivo para su movilidad horizontal, al tiempo que les permitió acceder a un nuevo estadio de sedentarismo. De cualquier modo, a diferencia del maíz, el bajo contenido proteínico de la yuca determinó a nuestros aborígenes a una mayor dependencia de la caza y de la pesca.
En torno al origen de la domesticación de la yuca y de la produccióndel casabe se tejen diversas hipótesis. Una de ellas ubica los inicios del cultivo en las sabanas secas de Venezuela (litoral de Paria), que serían uno de los centros originarios de esta domesticación. Otros sitúan ese origen en la región Orinoco-amazonense; sin embargo, la teoría más aceptada hasta el momento postula sus inicios en la región de Rotinet, en el Bajo Magdalena (Colombia), partiendo de datos arqueológicos basados en restos de budare que datan del 2240 antes de nuestra Era.
Dondequiera que se haya producido su advenimiento, lo cierto es que el cultivo y transformación de la yuca amarga en casabe y otros productos, generó cambios trascendentales en la vida de nuestros aborígenes, quienes han debido pasar por procesos de acumulación de conocimientos, observación, e infinidad de ensayos, dando muestra de su capacidad de adaptación sustentable y armónica al medio ambiente.
El casabe en Venezuela
En Venezuela se asocia el cultivo y consumo de la yuca amarga a los grupos indoriginarios de la Tradición Barrancas (Bajo Orinoco) 3.000 años antes de nuestra Era, a la Tradición Ronquín (Orinoco Medio)2.600 años antes de nuestra Era, y la Tradición Arauquín (nuevos gruposque habitan la región del Bajo Orinoco) entre 300 y 500 años denuestra Era. En todos estos períodos se encuentran restos de rallos de piedra y también de budares.
En el Bajo Orinoco, al Este de Venezuela, las primeras evidencias sobre la utilización de esta novedosa tecnología se remontan a comienzos del primer milenio antes de nuestra Era, asociadas con los grupos humanos de la llamada Tradición Barrancas. En el Orinoco Medio aparece el cultivo de la yuca amarga, bajo la forma de mañoco o casabe, alrededor del 650 antes de nuestra Era.
Desde tiempos muy antiguos se introdujeron en el Bajo Orinoco grupos humanos provenientes de la vertiente oriental de los Andes peruanos, conocidos como la Tradición Cotoch o Chavin. Ellos aportaron a los primeros pobladores de aquella zona conocimientos de alfarería, entre otros saberes. Estas nuevas comunidades, pertenecientes a la cultura conocida como Tradición Barrancas, alcanzaron un importante desarrollo económico y social producido por el cultivo vegetativo de la yuca amarga. En el primero y segundo milenio de nuestra Era, las culturas del Orinoco se expandieron hacia la costa nororiental, gran parte del litoral central y las Antillas Menores.
Las diferentes comunidades que elaboraban el casabe utilizaron métodos y utensilios muy parecidos entre sí. Existen evidencias de que en los lugares donde se producía el casabe en época anterior a la presencia europea, como en los actuales Puerto Rico, Cuba, Belice, Santo Domingo, Haití, se operaba con técnicas similares.
En las regiones donde se procesaba la yuca para la producción del casabe, como la región Orinoco-amazonense y el litoral de Paria, entreotras, se han encontrado budares, tanto de lajas de piedra como de arcillacocida.
Seguramente los de gran tamaño, de 70 a 90 centímetros de diámetro, eran los que se usaban para la elaboración del casabe, en tanto que los de menor tamaño se reservaban a la fabricación de arepas. Es de destacar la aversión que sintieron los primeros conquistadores europeos por el casabe a su llegada a tierras americanas. GirólamoBenzoni refiere que “al comerlo me da la impresión de comer tierra”. Para Fray Bartolomé de la Torre, comerlo “es como quien masca aserraduras de tabla… ello es muy ruin comida y hincha mucho y sustenta poco, este es el pan de la tierra y el alimento de los naturalesde ella”.
A lo largo del tiempo, la cultura del casabe ha pervivido en nuestras tierras casi sin modificaciones, pese a la introducción de innovaciones desde la época misma de la Conquista española hasta el presente. El material de construcción de algunos artefactos usados en el proceso fue cambiando de acuerdo a la utilización del casabe como alimento para las actividades de conquista. Los españoles en las Antillas inmediatamente adoptaron la yuca como sustituto del trigo y antes de 1550 habían introducido la “prensa de tornillo”, como un sistema más eficiente que el sebukán. Para 1648, en Brasil se había introducido el “rallo circular giratorio” de impulsión manual. Actualmente en nuestro país existe tanto la producción artesanal como la industrial del casabe.
PROCEDIMIENTO Y UTENSILIOS INDÍGENAS PARA LA FABRICACIÓN DEL CASABE
Los indígenas Arawak confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallode madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez incrustadas y pegadas con resina.
Luego de reducir la yuca a pulpa, rallada en rallos hechos de concha de tortuga o piedra, con hendidura en el centro, ésta era introducida en el sebucán y, recibiendo presión contraria en ambos lados, era extraído el mortífero jugo llamado yare, con el cual se preparaban salsas y algunas bebidas alcohólicas, luego de ser sometido a proceso de cocción. Una vez extraído el jugo venenoso, se tamizaba la catebía, y luego se hacían tortas redondas para ser colocadas sobre el budare ya caliente, y allí se dejaban cocerpor ambos lados aproximadamente 3 minutos. Una vez lista la torta se ponía al sol o se comía fresca.
Glosario:
Cargador (catumare en lengua Piaroa): Canasto para transportar la yuca desde el lugar de la cosecha hasta la vivienda, elaborado en palma de moriche y bejuco entrelazado.
Rallo (taraude, en lengua Yekuana): Superficie de madera cuya parte superior es texturada por pequeñas piedras afiladas y dispuestas de manera organizada formando una trama perfecta, que recibe la yuca y permite que sea rallada y desmenuzada hasta volverse masa (catebía).
Exprimidor (sebukán en lengua Guajiba): Tejido tubular alargado, con un asa en cada extremo, utilizado para extraer el líquido venenoso de la “yuca brava”. Al halar ambos extremos del tejido, éste se comprime y se adelgaza haciendo que la sustancia tóxica salga por la trama.
Cernidor (urutuba, en lengua Piaroa): Cedazo o tamiz para cernir la masa de la “yuca brava” que ha sido anteriormente escurrida en el sebucán, seleccionando las partículas gruesas y fibras de la harina fina.
Tiesto (budare o buren en lengua indígena): Superficie plana de forma circular, de 80 centímetros de diámetro aproximadamente, hecha en barro cocido, con una estructura interna de cañas o bejucos y con acabado liso y decolor negro mate o rojizo, montadasobre una base de piedra o arcilla (topia), donde se introduce el fuego.
Paleta: Pieza de madera en forma de espátula para despegar los bordes de la masa del budare donde está siendo cocido el casabe.
Tejido: Tejido ralo de fibras naturales, que sale de una sola hoja de palma entrelazada, utilizado para darle vuelta al casabe una vez que se ha cocido por uno de los lados.
PRINCIPALES ETNIAS PRODUCTORAS DE CASABE EN VENEZUELA
Yanomami, Yekuana,Guajibos, Puinabe, Yaharana, Wuaraosy Kariña. Principalmente ubicadas en la regiones Oriente y Sur de Venezuela.
